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如果一定在態度和技術之間做「二選一」的抉擇，
態度，比技術重要。
因為，技術往往會被科技取代，成為一種標準的平台。
無可取代的，是人性化的態度。

文／吳若權

閱讀一篇論述企業管理的文章中，看到一段沒頭沒腦的話：「一家餐廳裡，最該死的是廚師。」心思特別停留在這段文字，它給了我相當大的震撼。

在傳統的觀念裡：廚師，應該是一家餐廳的靈魂人物。即使是站在行銷管理的觀點，若要為餐廳擬定經營策略，好吃的食物，絕對比大手筆的宣傳廣告來得重要。從前，有一位朋友開餐廳很成功。我向他學習經營之道，他說：「成功的秘訣無他，只要請廚師入股即可。」

當時，我沒有問他要讓廚師佔多少股份。但是，從後來的經驗中，我知道廚師要的股份可不少。甚至，東西做得愈好吃、廚師的重要性愈不可動搖，他所佔的股份就會愈來愈多。

難怪我的另一位美食家朋友說：「一家門庭若市的餐廳，如果突然更換廚師，生意一定會一落千丈。因為顧客吃不慣新廚師的口味，這很現實！」

既然是這樣，為什麼這一位在管理界很具有權威性的世界級大師說：「一家餐廳裡，最該死的是廚師。」呢？由於那本書的主旨並不是討論餐飲管理業的經營方式，作者對這句話後面的觀念及理論，並沒有太多闡述。我抱著疑問，在另一位經營餐飲連鎖業的專家身上，找到答案。

他很同意「一家餐廳裡，最該死的是廚師。」的觀點，甚至舉出很多經驗證實廚師在餐飲管理中，是個多麼難纏的角色。

◎一個口令、一個動作，比較不容易出錯！

美食餐廳，為什麼不僱用廚師？

因為，小牌廚師不但做不出好菜，還常常鬧情緒，對衛生管理也未必符合要求，讓餐廳經營者非常頭痛。而大牌廚師呢？雖然他的廚藝沒有話講，但經常拿翹。生意一好起來，要求加薪、分帳、入股……完全忽視團隊的努力，好像整個餐廳都是他一個人的。所以，「一家餐廳裡，最該死的是廚師。」這個說法，深受經營者認同。

令我耳目一新的是，這位餐飲專家還告訴我：「國外很多現代化的餐廳裡，根本沒有僱用廚師！」

更勁爆的事實是：「不但沒有僱用廚師，而且還特別僱用弱智或低能的同仁，讓這些弱勢族群，有工作機會。」

這些弱智或低能的同仁，只要經過訓練，懂得按照操作手冊上規定的要領，控制幾個簡單的按鈕，就可以將一道道的美食端上桌。

在他的描述裡，太聰明的人，反而不適合擔任這項工作，「因為，一個口令、一個動作，比較不容易出錯！」

聊到這裡，我完全聽懂了；但心中百感交急。我曾經在日本及中國大陸旅行，吃過不同的朋友為我準備很棒的美食。例如：「豚骨拉麵」、「東坡肉」、「無錫排骨」……，吃完以後，我十分稱讚他們的廚藝，沒有想到他們都不約而同訕訕地笑說：「這是真空包裝的食物耶！」真教人難以置信。從冰箱冷凍庫取出，放在微波爐或熱水中沸煮幾分鐘，就成了餐桌上老饕的最愛。連嘴巴很挑剔的同行友人，都無法偵測出來它是「真空包裝的食物」。

據說，以中央廚房方式烹煮美食，再以特殊包裝方式供應給餐廳、消費者，是最近這幾年來很重要的餐飲革命。尤其，他們強調的是高級美食真材實料，保持原來的風味及口感，絕對不是粗製濫造的冷凍調理包。

◎專業的價值，不再是技術的本身；而是傳遞專業時的熱情

在樂見這項餐飲界革命性的做法成為趨勢的同時，我當然也為身懷絕技的廚師們感到悲哀。機器若能取代人工到這種地步，專業的價值何在呢？

仔細再深度思考，隨著時代的演進，我發現：專業的價值，不再是技術的本身。而是一個人在傳遞專業時的熱情。態度，遠比技術重要。因為，技術會被科技取代，成為一種標準的平台。無可取代的，是人性化的態度。

一位廚師，若只有高段的廚藝，但沒有對人的熱情。他的專業，很容易被機器取代。唯有兼具專業與熱情，才能在未來的競爭環境中活存下來。有高段廚藝、也有熱情的廚師，可以在一家強調「人情味」的餐廳裡找到「小而美」的利基。就像很多歐美的餐廳，廚師做完菜後，總會從餐廳的後場走到前場來跟顧客互動，喝杯小酒、聊聊天，討論他為客人準備的美食，也交換彼此的生活閱歷。

兼具專業與熱情的廚師，也可以在中央工廠中，和一群食品科技專家一起研發技術，如何在「真空包裝」的食物中保留美食風味與口感的技巧。但是他必須很清楚的知道：這項成就是和團隊共享的，不是他一個人的專業能夠完成。

因為具有熱情而展現的親切態度，就是一種無可取代的價值。不只是美食的領域，有此趨勢發展。未來的世界，若以「有熱情」和「沒有熱情」來區分，不論本身的才能如何，前者會找到發揮所長的空間，後者會漸漸被汰。

即使是一個口令、一個動作，這麼簡單的事，也需要有熱情才能賦予真實的意義。在沒有僱用廚師的美食餐廳裡，弱智或低能的同仁因為有學習成長的熱情，才讓美食得以順利上桌。

而最可悲的莫過於對工作既沒有熱情，又無法配合口令的人，他們的每一個動作都很容易出錯，而且還因為缺少微笑而讓錯誤變得不可挽回。

本文摘錄自吳若權作品《創造自己的價值》

【超值觀念‧自我實踐】
專業技能不可少，但親切的態度也同樣很重要。
恃才傲物的人，下場常常流於孤芳自賞，
只會微笑、卻沒有本事的人，也成不了大器。

23.03 | Aggiungi un commento | Collegamento permanente | Pubblica su blog

31 dicembre